什么品种的白菜煮的格外烂？
白菜，又叫矮白菜、白菜子，是一种很普通的蔬菜。它的品种很多，有高矮两大类。矮白菜在北京叫小白口或小口菜，包心以后整个菜球的高度只有 10～30厘米;高白菜在北方通常叫蔓青，在南方叫乌金，或乌菜、乌棵、乌子棵，可以长到50 厘米。每一类里面还有许多品种，有的叶子绿色，有的叶子紫红;有的叶球叠抱;有的叶球露顶⋯⋯
有些白菜好吃好吃、味道鲜美。例如北京丰台铜井出产的“青麻叶儿”白菜，叶甜脆，味香脆，北京人管它叫“水果口”;山东潍县(今潍坊市)的萝卜缨白菜，叶子肥嫩，可以生吃，味略带苦甜⋯⋯
白菜营养很好，它的维生素C比苹果和西红柿还多。可是，人们吃白菜的时候，常常又生吃，又熟吃。这里就遇到一个问题：生吃的时候，希望菜很脆，不要一咬就烂;熟吃的时候，又希望它煮烂了，不要还是一个硬疙瘩。有些白菜品种生吃很脆，煮熟了就很硬，如“铜井脆口”白菜;有些白菜熟了很烂乎，生吃就很“碴儿”(北京方言，即粗糙)，如“白嘎拉”白菜。生吃脆不脆主要看细胞壁里的果胶的“去壁化”程度，这是另外一个问题，这里先不讨论，这里谈一谈白菜煮烂难烂的问题吧。
生的白菜煮熟，主要从两个方面发生变化。第一方面是细胞质的内容物的变化。生白菜泡在开水里，细胞质里的物质——蛋白质、糖、无机盐以及多种维生素都从细胞里渗透出来，其中蛋白质、无机盐和一部分维生素等就被水冲淡了，细胞的渗透压比水的渗透压低的多，在水的高渗透压作用下，叶球的叶子就都塌了。这时候(煮 5～ 10 分钟以后)还只是刚刚开始变软，如果这时候吃，就是北京人所说的“夹生菜”。
然后再继续煮，就进入第二个过程了，这个过程就是细胞壁的果胶物质改变性质的过程。本来使每个细胞都是“铁桶一般”(恩格斯的比喻)的细胞壁由于它的主要成分果胶质“去壁化”而改变性质。“去壁化”的过程，前面已经作了详细说明。原来使千千万万细胞密密实实连在一起的果胶质成了“一盘散沙”，细胞之间失去联系，而细胞质的内容物也由于细胞壁“失去约束”而更加剧烈地渗透出来。这时候，一整棵菜就完全变成“散漫之军”了，你碰我，我撞你，只要稍微用点力按一下菜，就都成“烂泥”了。如果继续加热，蛋白质和淀粉大量从细胞里渗透到水里去，这样的“菜汤”，恐怕就没谁敢喝了。
所以，白菜煮烂了的标志就是因为细胞壁发生了“去壁化”而使整棵菜都散开了。生时“嘎巴硬”的“白嘎拉”白菜，煮开锅以后只要煮个十来分钟，它就成“一滩烂泥”了，这是因为白菜里的果胶甲酯酶活性很高。生吃很脆的“铜井脆口”白菜，煮开锅以后煮上半小时还是不能完全烂，这是因为这品种的白菜的果胶甲酯酶的活性很低。在蔬菜里，还有几种根菜跟白菜是一样的，煮开锅以后要继续加热长时间才能煮烂，那就是萝卜、心里美甜菜和芜菁。“红眼”萝卜的“红眼”部分是石细胞，是高度木质化的细胞，当然不容易煮烂。心里美甜菜和芜菁跟白菜一样，都是“果胶质多，易甲酯化，酶活性低”的缘故。
从上面的分析可知，煮白菜的时间的长短决定于所煮的白菜的品种。例如铜井脆口白菜煮开锅以后要再煮半小时才能烂，白嘎拉白菜煮开锅以后只用煮十来分钟就大功告成了。如果要把两种都煮烂，那至少需要半小时。
现在，我们来总结一下细胞壁的果胶质“去壁化”和“复壁化”的规律。这个规律是这样的：“去壁化”需要有果胶甲酯酶——低浓度的酸——适宜的温度这个“三位一体”的条件，“三者缺一不可”(借用毛泽东同志的名言